Để có cà phê hạt rang ngon, chất lượng cao, nhà cung cấp cà phê nhân – có thể là đại lý hoặc các vườn cà phê – là những người chịu trách nhiệm trong việc phân loại cà phê nhân trước khi giao đến cho các nhà rang. Sau quá trình sàn, phân loại thì cà phê nhân thành phẩm vẫn còn có thể có những hạt bị lỗi (defects), thực ra những hạt lỗi này không làm cà phê của bạn bị hư không uống được nhưng sẽ khiến hương vị của ly cà phê khi pha ra bị dở đi bằng những vị chát, chua của men hoặc không thơm. Cho nên, trong quá trình rang, chế biến, các nhà rang cần phải cân nhắc, xem xét về việc lựa chọn loại hàng, tổ chức lựa hạt cà phê nhân trước khi rang để cho ra các sản phẩm cà phê hạt rang tốt nhất.

Trong bài viết này, Mokazana Coffee cung cấp cho bạn một số đặc điểm mà bạn có thể nhận dạng cà phê hạt rang chất lượng cao là thế nào bằng các giác quan của mình. Tuy nhiên, nếu bạn là một người kinh doanh cà phê thì các thiết bị, quy trình kiểm tra, đo đạc các chỉ tiêu chất lượng của cà phê là không thể thiếu.

1. Bạn nên chọn cà phê hạt rang được rang từ cà phê nhân đều sàn.

Cà phê nhân đều sàn và sàn cà phê là gì thì chúng tôi đã viết một bài khác đầy đủ, bạn có thể tham khảo tại đây: “Phân Loại Cà Phê Theo Kích Cỡ Hạt - Sàn 16 Hay 18 Là Gì ?”. Nhưng để ngắn gọn, sàn là một chỉ tiêu đo lường để đo kích cỡ của hạt cà phê, Thông thường, các loại sàn được phân loại bao gồm là sàn 17/18, 15/16 và 13/14… Ý nghĩa của chỉ số nói trên là tỷ lệ của nó trên 64 phần của 1 inch. Sàn 18 nghĩa là 18/64 inch, quy ra đơn vị đo lường mm là 7,1mm. Tương tự như vậy đối với sàn 16 là 16/64 inch, quy ra mm là 6,3mm.

Loại cà phê hạt mà bạn có thể chấp nhận là những loại đều sàn, có thể là sàn 17/18, 15/16 hoặc 13/14. Việc hạt lớn, hạt nhỏ không quan trọng bằng loại cà phê nhân đó có đều sàn hay không. Có nhiều loại cà phê hạt rất lớn nhưng không ngon (như loại cà phê Robusta cao sản sàn 20, hạt rất to, nhưng lại xốp, không có phẩm chất, ly cà phê thành phẩm ít mùi, ít vị) và cũng có nhiều loại cà phê Arabica hạt rất nhỏ nhưng lại rất thơm và vị rất rõ ràng như được mô tả trên bao bì sản phẩm.

Những loại cà phê nhân mà không qua sàn, lựa thường được gọi là hàng xô.

Một lần nữa, chúng tôi nhắc lại rằng đều hạt luôn tốt hơn hạt to nhưng lại không đều. Lý do vì sao nên đều hạt? Là vì khi hạt cà phê được sàn với kích cỡ đều, thì trong quá trình rang nhiệt độ mà mỗi hạt cà phê nhận được sẽ tương đối đều nhau, làm cho màu của cà phê hạt rang sẽ đều, hương vị cũng sẽ được cân bằng, quân bình. Còn nếu bạn lựa chọn cà phê hạt không đều sàn, có thể vì giá thành rẻ hơn, thì chắc chắn cà phê hạt rang của bạn sẽ khó mà đều màu dù được rang bởi máy nào hoặc bởi ai đi nữa. Kết quả là ly cà phê của bạn sẽ được chiết xuất từ những hạt cà phê rang đậm, rang nhạt khác nhau, dẫn đến hương vị không đồng nhất, vị chua, vị đắng lẫn lộn chứ không đem đến cảm giác hòa quyện. Hơn nữa, chất lượng của cà phê vào mỗi lần pha cũng khác nhau. Do đó, tôi nghĩ bạn sẽ không vui lòng chi trả cho những loại cà phê không đều sàn này, dù cho nó có rẻ, đúng không?

Trong đoạn trên, chúng tôi có đề cập đến một ý là việc cà phê đều sàn quan trọng hơn là hạt lớn hoặc hạt nhỏ. Điều này có nghĩa là bạn nên quan tâm trước hết là mức độ đều sàn của hạt cà phê trước đã, còn độ lớn của hạt sẽ xem xét sau, vì nó còn liên quan đến loại cà phê, giống cà phê và địa lý, nơi trồng cà phê nữa. Tuy nhiên, nếu cùng một loại cà phê, ví dụ như cùng là Robusta của Buôn Ma Thuột, thì những hạt cà phê sàn 16-18 sẽ ngon hơn những hạt cà phê sàn 13-15, đối với cà phê Arabica cũng vậy. Nếu xét cùng một giống, thậm chí cùng một cây cà phê, tất nhiên hạt lớn sẽ ngon hơn, đơn giản là vì chúng đủ chất hơn, lượng đường tự nhiên trong cà phê nhân cũng nhiều hơn để chuyển hóa thành các hương vị phức tạp của cà phê, lượng axit-chlorogenic cũng nhiều hơn và các phân tử tạo thành hương trong cà phê cũng vậy. Nhưng tất nhiên, các loại cà phê đều sàn, hạt lớn nhất lô cà phê đó thì giá thành cũng sẽ rất cao.

Thông thường, ở Việt Nam, với điều kiện đất đai, giống cà phê và cách canh tác thì thật là bạn nên chọn các loại cà phê có sàn 16-18 để có chất lượng ngon nhất. Chúng tôi có lần được thử qua các loại cà phê của Ethiopia được rang, chế biến bởi người bản xứ ngay tại sân bay Ethiopia thì nhận thấy hạt cà phê của họ tương đối nhỏ, nhưng đều sàn và cho rất ly cà phê có hương vị rất ngon.

Tại Mokazana Coffee, chúng tôi tuyển chọn những hạt cà phê nhân đều đã qua sàn 16-18. Luôn luôn là vậy, chúng tôi không cung cấp cho các khách hàng của mình những loại cà phê hạt rang từ những loại cà phê nhân xô chưa sàn lọc. Bằng mắt thường, bạn sẽ cảm nhận điều đó ở các sản phẩm cà phê hạt rang của chúng tôi. Bạn cũng có thể cảm nhận điều đó khi thưởng thức các dòng cà phê bột của chúng tôi.

2. Cà phê đã được loại bỏ dị vật như đá, cây gỗ.

Trong quá trình thu hoạch, chế biến cà phê nhân sẽ khó tránh khỏi các dị vật như đá, cành cây bị rơi vào cà phê nhân. Đặc biệt là các loại cà phê nhân chế biến khô, phụ thuộc chủ yếu vào việc phơi cà phê sau khi thu hoạch thì đất, đá và cây gỗ dễ bị sót lại nhiều trong cà phê nhân thành phẩm giao đến cho các xưởng rang. Để xử lý các vấn đề này, các nhà vườn hoặc các đại lý thu mua cà phê nhân thường sẽ thực hiện loại bỏ dị vậy và các hạt lỗi bằng các loại máy sàn lọc chuyên nghiệp. Ngoài ra, tại các xưởng rang chuyên nghiệp, cà phê sau khi rang cũng được trải qua máy sàn lọc các loại đá, cành cây gỗ và các dị vật khác ra khỏi cà phê hạt rang.

Dị vật như đá, gỗ và các loại khác không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, phẩm chất của ly cà phê, nhưng chúng còn ảnh hưởng máy móc của bạn nữa. Rõ ràng nhất có thể là đá, sỏi còn sót lại trong cà phê hạt rang sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến lưỡi dao của máy xay cà phê của bạn, đặc biệt là các loại máy xay để pha cà phê máy espresso. Chúng làm mẻ dao, ảnh hưởng đến những lần sử dụng sau này hay thậm chí có thể làm hư máy nếu đá quá cứng khiến lưỡi dao không xay được, hư mo-tor của máy.

Tại Mokazana Coffee, cà phê hạt rang của chúng tôi sau khi rang sẽ được trải qua quá trình lọc đá và dị vật một cách cẩn thận.

3. Cà phê được phân loại rõ ràng theo nguồn gốc và giống.

Mỗi vùng nguyên liệu với độ cao khác nhau sẽ cho ra phẩm chất cà phê khác nhau, cũng vậy, mỗi giống cà phê khác nhau sẽ cho ra các loại phẩm chất khác nhau. Ví dụ, cùng là cà phê Robusta nhưng nếu được trồng ở Long Khánh thì sẽ khác với cà phê Robusta được trồng ở Buôn Ma Thuột và Di Linh. Mặt khác, cùng là Arabica nhưng chất lượng của Arabica Typica hoặc Arabica Bourbon sẽ cho ra chất lượng vượt trội hơn so với Arabica Catimor. Cho nên, việc cà phê hạt được phân loại rõ ràng và minh bạch về nguồn gốc là một điều nên cân nhắc khi lựa chọn bất kỳ một loại cà phê hạt rang hoặc cà phê nhân nào.

 
Cành cà phê Arabica tại Cầu Đất

4. Sử dụng các loại cà phê hạt rang được rang từ cà phê nhân có màu đồng đều và sáng màu

Màu cà phê nhân cho thấy phẩm chất của loại cà phê nhân đó. Các loại cà phê Arabica chế biến ướt thường có màu xanh sáng, đều màu, điều đó cho thấy bạn sẽ có khả năng cao đạt được một mẻ cà phê hạt rang với màu hạt đồng đều, chất lượng đồng nhất và cho ra ly cà phê quân bình, cân bằng. Nếu màu của hạt cà phê nhân không đều và xuống sắc, điều đó cho thấy quá trình chế biến cà phê nhân đã không đạt yêu cầu. Có thể là cà phê nhân được sấy khô bằng máy quá nhanh, làm cho độ ẩm của cà phê nhân không đều.

5. Sử dụng cà phê mới rang, tươi mới.

Chắc chắn nếu bạn là người thường uống cà phê, sẽ không ít lần bạn xay cà phê hạt rang ra thì mùi hương cà phê đã lan tỏa ra cả căn phòng, sau đó đến lúc pha và thưởng thức, mùi hương thơm ngát ấy vẫn tiếp tục lan tỏa đến nỗi để lại ấn tượng cho chúng ta một cách lâu dài. Nhưng, đôi khi điều đó không diễn ra, dù là mới mua gói cà phê về nhưng hương cà phê không mạnh mẽ, lôi cuốn đến vậy. Đó có thể là sự khác biệt giữa cà phê mới rang và đã rang lâu ngày. Cho nên, đối với cà phê hạt rang và cà phê rang xay, bạn nên lựa chọn những sản phẩm, gói cà phê được rang từ 2-10 ngày.

 
Mokazana Coffee gửi đến khách hàng cà phê được rang từ 2-10 ngày

Ngày nay, để có được những sản phẩm như vậy cũng không khó, bạn có thể mua trực tiếp tại các xưởng rang hoặc tại các shop online. Tại Mokazana Coffee, dù bạn mua trực tiếp tại xưởng rang của chúng tôi hoặc mua tại website www.dalatcoffee.com.vn và các trang thương mại điện tử khác thì chúng tôi cũng cam kết giao đến cho khách hàng cà phê tươi mới từ 2-10 ngày rang.

Cà phê hạt rang hoặc cà phê bột tươi mới sẽ mang đến cho bạn một mùi hương cà phê ngào ngạt, nồng nàn từ lúc bạn mở gói cà phê ra, khi pha uống cũng mang đến cảm giác tươi mới. Không giống những gói cà phê cũ được rang trước đó nhiều tháng, sẽ khiến bạn cảm nhận mùi hương cà phê bị oxy hóa nặng, giốn mùi bị lên men, không dễ chịu như cà phê mới rang.

6. Chọn những sản phẩm có cách đóng gói chỉnh chu, có nhãn hiệu rõ ràng, chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm cùng các chứng nhận khác.

Điều này có lẽ nói ra thì dư, nhưng vì lẽ ngày hôm nay chúng tôi vẫn nhìn thấy rất nhiều sản phẩm được quảng cáo là “nhà làm” hay là “hữu xạ tự nhiên hương, quan trọng là cà phê bên trong, không cần bên ngoài” nên không cần bao bì cẩn thận, có thông tin nguồn gốc, thông tin sản phẩm. Điều này thực sự là không đúng. Nói về chất lượng, nếu cà phê hạt rang hoặc cà phê bột được đóng gói một cách cẩn thận, trong bao bì dầy, đúng chất lượng thì phẩm chất tuyệt vời của cà phê sẽ được lưu giữ lâu hơn. Ngược lại, nếu bao bì hời hợt, không đúng quy cách, để không khí lọt vào hoặc ánh nắng trực tiếp chiếu vào, thì sẽ khiến cà phê hạt rang, đặc biệt là cà phê bột bị oxy hóa nhanh chóng, giảm chất lượng và mang đến cho bạn những ly cà phê rất… chán.

 
Cà phê Arabica cao cấp của Mokazana Coffee

Cuối cùng, Mokazana Coffee xin chúc bạn sẽ chọn được cho mình dòng cà phê hạt rang tốt nhất cho mình. 

Bài viết được thực hiện bởi Mokazana Coffee - được đăng tải tại website www.dalatcoffee.com.vn.