Vị đắng trong cà phê

Chúng ta cảm nhận được vị đắng của cà phê là do kết quả từ sự cảm thụ vị của các gai vị giác tập trung chung quanh trên mặt sau của lưỡi đối với một số hợp chất hữu cơ mang vị đắng phát sinh qua quá trình rang cà phê. Mặt khác, cũng có các hợp chất đắng khác có thể tương tác với protein trong nước bọt gây kết tủa, dính vào lưỡi. Do đó, vị đắng dường như là vị chủ đạo của loại nước uống nầy mà chúng ta cảm nhận được.

Bài viết này sẽ đề cập đến những hợp chất hữu cơ góp phần tạo nên vị đắng của cà phê và những hợp chất gây kết tủa trong cà phê. Tuy nhiên trước hết chúng ta hã nghe các nghà khoa học trả lời:

Tại sao cà phê có vị đắng?

Các nhà khoa học đã thực hiện các công trình nghiên cứu & quan sát về vị đắng cà phê. Đơn cử như luận chứng của của nhà hóa học Al McCamey và cộng sự đã trình bày rằng:

* Các mức độ cảm thụ vị đắng trong miệng khi uống cà phê là tương quan với mức độ chiết xuất hợp chất hữu cơ tạo vị phụ thuộc vào quá trình rang cà phê , các thành phần khoáng sản có trong nước pha cà phê , nhiệt độ của nước pha cà phê , thời gian ủ bột cà phê và pha cà phê , kích thước xay nhỏ của bột cà phê , và phương pháp pha cà phê.

- Pha cà phê bằng nước mềm hoặc nước cất sẽ giữ được vị đắng trong cà phê nhiều hơn khi so với dùng nước cứng , vì nước cứng có nhiều thành phần khoáng chất sẽ tương tác với các hợp chất hữu cơ trong cà phê làm giảm hương vị của cà phê..

- Cà phê khi dùng càng nóng thì cảm nhận về vị đắng càng ít hơn, nếu để cà phê nguội lạnh đi, vị đắng được các tế bào thần kinh vị giác cảm nhận nhiều hơn trong vòm miệng. Điều này được nhận định là do các thành phần hợp chất thơm bay hơi trong lúc cà phê nóng có khuynh hướng đối ngược và và làm quân bình với các hợp chất tạo vị đắng trong cà phê trong miệng người thưởng thức (Voilley et al, Eval., Trang 287)

- Vị đắng của cà phê sẽ giảm nếu cho thêm nhiều đường sacaro, muối, … (Pangborn, 161).

- Cà phê Robusta có hàm lượng hợp chất hóa hữu cơ tạo vị đắng cao hơn hàm lượng acid phát sinh qua quá trình rang.

- Một số các nhà nghiên cứu đã tìm thấy rằng việc xử lý của cà phê bằng phương cách chế biến ướt hay khô không ảnh hưởng đến sự vị đắng của cà phê mặc dù hương vị tổng thể qua hai cách chế biến nầy là khác biệt đáng kể (Clarke và Macrae; và Clifford và Wilson)

- Chất caffeine vốn đã hàm chứa một vị đắng rõ rệt và đặc trưng, ngưỡng thử nghiệm là 75-155 mg / L (60-200 mg / L (được phát hiện bởi nhà Hóa Học Clarke). Tuy nhiên, Voilley xem xét rằng vị đắng của chất caffeine chỉ đóng góp khoảng 10% của vị đắng tổng thể được nhận thấy trong cà phê.

- Nhà phân tích và Hóa học Hardwick tìm thấy rằng vị đắng của cà phê bị giảm mạnh khi gặp các hợp chất polyphenols Maier báo cáo rằng qua tác động nhiệt vị chua của cà phê giảm đi bởi vị đắng tăng lên do các phản ứng phát sinh hợp chất tạo vị đắng vào giai đoạn nhiệt độ cao.

- Chất gây kết tủa và vị đắng trong cà phê đã được quy cho các axit dicaffeoylquinic, chứ không phải là axit monocaffeoylquinic như được biết trước đây (Ohiokpehai et al, Trang 177).

- Quinic acid - một sản phẩm phát sinh từ các axit chlorogenic - một nhân tố chính gây vị đắng tìm thấy trong cà phê bởi McCamey (McCamey, trang 176). Đây là nguyên nhân chính khiến cà phê có vị đắng

Bảng THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT HÓA HỌC TẠO VỊ ĐẮNG sau đây cho thấy các hợp chất nào đã đóng góp tạo nên vị đắng được tìm thấy trong hạt cà phê rang .

Tài liệu tham khảo:

♣ Hardwick, WA Tương Tác Giữa Hương -Vị Ảnh & Hưởng Của Một Số nhân tố Trong Thực Phẩm Và Đồ Uống Khác Nhau. Trong Tác Phẩm "HƯƠNG VỊ THỰC PHẨM:. TÍNH CHẤT LÝ HÓA, TÁC ĐỘNG VÀ CÁC KHÍA CẠNH THƯƠNG MẠI " Westview Press Boulder, Xuất Bản Năm 1977.

♣ McCamey, DA; Thorpe, TM; và McCarthy, JP Chương Vị Đắng của Cà Phê . Trong Tác phẩm "PHÁT TRIỂN KHOA HỌC THỰC PHẨM ." Quyển 25. 169-182. Xuất Bản Năm 1990.

♣ Ohiokpehai, O.; Brumen, G.; và Clifford, MN Colloq 10 ASIC. Salvador, Xuất Bản Năm 1982.

♣ Ordynsky, GZ lông Ernahrungswissenscaft, 5: 3-4, Xuất Bản Năm 1965.

♣ Pangborn, R. M. Lebensm .- Wiss. U. Techno. 15, Xuất Bản Năm 1982.

♣ Shibamoto, T.; Harada, K.; Mihara, S.; Mishimura, O.; Yamaguchi, K.; Aitoku, A.; và Fukada, Chương Ứng Dụng Của HPLC Để Đánh Giá Chất Lượng Hương Vị Cà Phê. Trong "PHẨM CHẤT CỦA THỰC PHẨM VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT ." Quyển 2. . New York: Xuất Bản Năm 1981.

♣ Voilley, A.; Sauvageot, F.; và Durand, D. Colloq ASIC 8. Abidjan, Xuất Bản Năm 1979.

♣Voilley, A.; Sauvageot, F.; và Pierret, P. Eval. 9 ASIC Colloq. London, Xuất Bản Năm 1981

Bùi Ngọc Minh biên soạn_nếu trích dẫn bạn phải ghi tên tác giả và nguồn trích dalatcoffee.com.vn