Kinh nghiệm và nghiên cứu nuôi chồn hương để sản xuất cà phê chồn

Thứ ba, 27/02/2018, 10:56 GMT+7

Khi chồn ăn trái cà phê, nó lựa những trái chín mọng nhất, nhưng nếu quá chín, tức chín nẫu nó cũng không ăn. Có điều lạ là khi chúng tôi đưa một rỗ trái cà phê chín cho một con Chồn hương, nó dùng mõm sục sạo trong rỗ, mũi ngữi liên tục rồi sau đó chọn ăn một số trái. Sau khi ăn những trái chín đã chọn rồi, những trái cà phê chín còn lại, nó không thèm đụng tới nữa. Tôi đem rỗ cà phê ấy đến con chồn thứ hai, con nầy dùng mũi ngữi ngữi liên tục và cũng không thèm ăn những trái cà phê còn lại trong rỗ sau khi con thứ nhất đã ăn hết những trái mà nó đã chọn. Con thứ ba, con thứ tư cũng thế. Các con chồn đều biết trong một rỗ trái cà phê chín chỉ có vài trái là được chọn. Điều nầy cho thấy các con Chồn Hương có một khả năng đánh hơi, cảm nhận và lựa chọn nào đó về trái cà phê khoái khẩu. Nhìn bên ngoài chúng ta thấy hầu như trái cà phê nào cũng chín rất đẹp và cũng ngon lành, thế nhưng, các chú chồn phân biệt và lựa chọn chúng rất rõ.

Tôi để ý và quan sát, thấy có những vườn cà phê, tuy trái nhìn bên ngoài chín đẹp, thế mà khi cho lũ Chồn ăn thì chúng thờ ơ, bỏ đi và hôm đó xem như thất thu. Có những vườn cà phê khác, những trái chín lại có vẻ hấp dẫn các con chồn. Hôm ấy chúng ăn cà phê nhiều và có vẻ ngon miệng. Trong lúc cho chồn ăn, tôi cho trái cà phê vào miệng nếm xem sao. Nói về mùi thơm thì tôi không cảm nhận được sự khác nhau, nhưng nhai vỏ và cảm nhận vị ngọt, tôi cũng thấy dường như khu vườn nào trái cà phê có nhiều thịt hơn, vị ngọt, hơn thì Chồn có vẻ ăn nhiều hơn. Nhưng đó cũng chỉ là phỏng đoán. Chỉ có lũ Chồn có khả năng tinh tế mới biết chúng phải chọn quả cà phê nào rất chất lượng theo bản năng sành sỏi, tinh tế của chúng.

Chồn ăn vào khoảng 19-21 giờ tối, cà phê chín phải hái trong ngày, đem về rữa thật sạch, rẫy ráo nước và cho Chồn ăn kèm với trứng lộn. Đối với khu vườn cà phê mà chồn thích nhất, nó cũng chỉ ăn nhiều lắm là 20%-25% số trái cà phê được tuyển chọn, thu hái cẩn thận bằng tay. Tôi đi khắp cả vườn cà phê, chọn những trái chín đẹp nhất, được 10kg, chồn chỉ ăn cao lắm là 2- 2,5kg. Số còn lại phải bỏ ra, xát vỏ và phơi như cà phê thông thường. Chính tỷ lệ phí phạm này khiến việc nuôi chồn, cho ăn cà phê để thu hoạch trong mùa cà phê trở nên rất vất vả, tốn công, tốn sức. Mỗi năm mùa thu hoạch cà phê kéo dài khoảng hơn 2 tháng, Mỗi cây cà phê trong khu vườn, chỉ chọn được một số ít trái chín đẹp nhất và phải trả cho người chủ vườn cà phê giá cao gấp hai, gấp ba so với giá cà phê bình thường. Hơn nữa, người nuôi Chồn phải càng lúc càng đi xa để tìm nguồn thức ăn cà phê chín cho lũ Chồn kén ăn, khôn ngoan cách tinh quái.

Nhiều người tưởng rằng vào mùa cà phê chín con chồn chỉ ăn trái cà phê để "sản-xuất" nhiều phân cà phê chồn, nhưng thực ra cà phê không phải là khẩu phần chính của chồn. Chồn là động vật ăn thịt và ăn tạp. Nếu bị bỏ đói chồn sẽ không ăn trái cà phê nào. Chồn sẽ không ăn trái cà phê nếu không được ăn thêm đạm của động vật. Hơn nữa, nếu chỉ ăn cà phê không, nó cũng bị say cà phê và phát bệnh, ốm yếu. Vào mùa cà phê, và thu hoạch phân Chồn, chúng tôi cho Chồn ăn cà phê cách ngày chứ không phải ngày nào cũng liên tục cho ăn. Hơn nữa, vào giai đoạn nầy, chúng tôi phải cho chồn ăn khẩu phần giàu đạm như thịt, tạng, lòng heo bò, và nhất là trứng lộn là món Chồn rất khoái khẩu, chúng tôi cũng cho Chồn ăn gà, vịt con, cào cào, thằn lằn… để chúng khỏe mạnh. Với khẩu phần nhiều đạm như vậy, đòi hỏi cơ thể Chồn sẽ tìm thực vật để cân bằng, và gặp trái cà phê chín ngọt, Chồn sẽ xơi cà phê nhiệt tình. Theo quan sát của chúng tôi, khẩu phần ăn như vậy, tức càng phong phú và cân bằng, thỏi cà phê phân chồn càng có chất lượng, tách cà phê chồn sẽ có hương vị độc đáo thơm ngon đáng kể.

Chồn ăn cà phê không nuốt nguyên trái mà nhai tróc vỏ ra rồi nhả vỏ, nó chỉ nuốt phần hạt cà phê thóc được bọc trong lớp thịt quả mỏng có vị ngọt. Khi trãi qua quá trình tiêu hóa, bên trong dạ dày và đường ruột của Chồn, hạt cà phê thóc được ủ với nhiệt độ của thân nhiệt con Chồn, hạt cà phê bị kích thích nảy mầm góp phần làm giảm vị đắng, rồi dịch vị, môi trường a-xít và các loại men tiêu hóa của chồn hoàn toàn thấm vào hạt cà phê. Các loại men dịch này có chứa các enzyme xúc tác bẻ gãy các phân tử protein lớn, tạo thành các chuỗi peptide ngắn và nhiều amino acid tự do, tạo ra sự biến đổi protein cũng tác động đến thành phần cấu trúc phân tử hương. Các biến đổi diễn ra trong nội tại hạt cà phê, thuận lợi cho việc tác động nhiệt khi rang để giải phóng các thành phần hợp chất tạo ra hương và vị đặc biệt của cà phê Chồn.

Nghiên cứu bằng sắc phổ ký cho thấy cà phê Chồn có hàm lượng đường cao hơn cà phê thường, được giải thích bởi nguyên nhân có thể là các phân tử tinh bột phức cũng bị bẻ gãy thành các phân tử đường đơn giản hơn