Cà phê hạt rang: Mùi hương tự nhiên có trong hạt cà phê

Thứ sáu, 29/06/2018, 15:03 GMT+7

Hương cà phê là nhân tố chính trong việc quyết định phẩm chất của cà phê hạt rang và nhân tố này quan trọng hơn là những nhân tố gây ra cảm giác hay cảm nhận trong miệng, vị ngọt, mặn, đắng hay chua được cảm nhận bằng lưỡi. Cho nên, có thể nói rằng hương cà phê là nhân tố quan trọng nhất khi đề cập đến phẩm chất của cà phê và đặc biệt là các dòng cà phê đặc sản (specialty coffee). Các hợp chất hương dễ bay hơi trong cà phê hạt rang rất quan trọng, ví dụ như trong cà phê hòa tan có rất nhiều hợp chất để tạo nên vị khi chúng ta uống, nhưng sự khác biệt giữa cà phê hòa tan đen và các loại cà phê được pha từ cà phê bột là chúng bị thất thoát hầu hết các hợp chất hương cà phê dễ bay hơi, điều này làm cho cà phê hòa tan đên bị giảm phẩm chất rất nhiều.

coffee_aroma

Các phương cách để cảm nhận hương cà phê:

Hương cà phê tự nhiên được cảm nhận bởi 2 cách. Chúng ta có thể cảm nhận hương cà phê tự nhiên này bằng mũi khi ngửi cà phê hoặc cảm nhận thông qua khoang mũi sau. Việc cảm nhận bằng khoang mũi sau diễn ra khi chúng ta cảm nhận hương cà phê tự nhiên trong miệng hoặc vừa nuốt xuống cổ thì các hợp chất hương cà phê dễ bay hơi sẽ bay lên và di chuyển vào các đường của khoang mũi hay xoang mũi sau.

Số lượng phân tử hương cà phê được các nhà khoa học tìm thấy cứ tăng dần theo mỗi năm. Thời gian gần đây, con số ấy đã là 800 loại phân tử, và con số ấy vẫn còn tăng theo mức độ phát triển về khoa học, kỹ thuật của con người. Mức độ cảm nhận về mùi hương của cà phê tự nhiên sẽ được quyết định bởi độ dầy đặc hay số lượng phân tử hương có trong loại cà phê cụ thể và loại mùi hương của phân tử đó là gì. Ngoài ra, các nghiên cứu còn chỉ ra rằng việc cảm nhận của mũi liên quan đến mùi hương của cà phê còn bị ảnh hưởng bởi “ngưỡng cảm nhận” của mùi hương đó của mũi. Cho nên, việc tìm ra hơn 800 loại mùi hương có trong cà phê lúc này sẽ không gian nan và khó khăn bằng việc khám phá việc ảnh hưởng của các loại phân tử hương này khi tương tác với các biểu mô của xoang mũi và tạo nên các cảm nhận khác nhau về mùi hương khi chúng ta ngửi cà phê. Trong bài viết này, chúng ta sẽ xem xét một số ảnh hưởng của các phân tử hương cà phê dễ bay hơi và sự tương tác của nó.

Hãng cà phê Illy đã liệt kê những quá trình phản ứng hóa học có ảnh hưởng đến sự phát triển của các hợp chất dễ bay hơi trong cà phê:


1. Phản ứng Maillard, hay còn gọi là phản ứng nâu hóa không do xúc tác enzym, giữa các hợp chất có chứa N, amino acid, protein cũng như trigonellin, serotonin và carbohydrat, acid hữu cơ có gốc OH và các hợp chất phenol và hợp chất khác.

2. Hiện tượng phân hủy Strecker

3. Sự phân hủy các các hợp chất amino acid, cụ thể là amino acid có chứa S, amino acid có gốc hydroxy và prolin.

4. Sự phân hủy của trigonellin.

5. Sự phân hủy của đường.

6. Sự phân hủy của các hợp chất acid phenolic, cụ thể trong cấu trúc acid quinic.

7. Một phần nhỏ do phân hủy của lipid.

8. Tương tác giữa các sản phẩm phân hủy trung gian

Trong một bài báo nhận xét công bố bởi Clarke, ông ta khẳng định nhiều nhóm nghiên cứu đã định danh được 150 hợp chất không chứa nhân thơm gồm có 56 hợp chất carbonyl và 9 hợp chất có chứa S; 20 hợp chất mạch vòng không chứa nhân thơm, gồm có 10 xeton; 60 hợp chất thơm benzenoid, gồm có 16 hợp chất phenol; 300 hợp chất có chứa dị vòng, gồm có 74 hợp chất có chứa vòng furan, 10 hydrofuran, 37 pyrrol, 9 pyridin, 2 quinolin, 70 pyrazin, 10 quinoxalin, 3 indol, 23 thiophen, 3 thiophenon, 28 thiazol, và 28 oxazol.

Bảng số 1 cho thấy những hợp chất dễ có ảnh hưởng rõ ràng nhất đối với hương của cà phê hạt rang. Các dự liệu nà được tổng hợp từ các nghiên cứu của Grosch và Blank và không có nghĩa là nghiên cứu đã tổng hợp tất cả các loại hợp chất. Khi đọc bảng 1 này, bạn nên chú ý chỉ tiêu một mình OAV (được chú thích ở dưới) không diễn tả hợp chất nào là hợp chất quan trong nhất trong cà phê, nhưng nó có ý nghĩa cho biết hợp chất đó có khả năng tác động lớn nhất đến hương cà phê trong loại cà phê đó. Các hợp chất thuộc nhóm furans được cho thấy là nhóm có ảnh hưởng nhiếu nhất trong đến mùi hương tự nhiên trong cà phê hạt rang. Các hợp chất này có mùi giống như caramel vì chúng được sản sinh ra trong quá trình nhiệt phân đường. Shibamoto đã cho biết các hợp chất nhóm furans sản sinh ra mùi chủ đạo của cà phê khi phẩn ứng thứ hai diễn ra với các hợp chất chứa S.

Bảng1. Mức độ quan trọng của các hợp chất hương trong cà phê hạt được tổng hợp với Grosch.

 

Hợp chất1

Mật độ (mg/L)1

OAV1

Mô tả mùi hương cà phê2

(E)-ß-Damascenone

1.95x10-1

2.60x105

Mật ong, trái cây

2-Furfurylthiol

1.08

1.10x105

Hạt rang (cà phê)

3-Mercapto- 3-methylbutylformate

1.30x10-1

3.70x104

Hạt rang

3-Methyl-2-buten-1-thiol

8.20x10-3

2.70x104

Mùi giống amin

2-Isobutyl-3-methoxypyrazine

8.30x10-2

1.70x104

Mùi đất

5-Ethyl-4-hydroxy- 2-methyl-3(2H)-furanone

1.73x101

1.50x104

 

Guaiacol

4.20

1.10x104

phenolic, cay

2,3-Butanedione (diacetyl)

5.08x101

3.40x103

Mùi bơ

4-Vinylguaiacol

6.48x101

3.20x103

cay

2,3-Pentanedione

3.96x101

1.30x103

Mùi bơ

Methional

2.40x10-1

1.20x103

Giống như khoai tây, ngọt

2-Isopropyl-3-methoxypyrazine

3.30x10-3

8.30x102

Mùi đất, rang

Vanillin

4.80

1.90x102

vanilla

4-Hydroxy-2,5-dimethyl- 3(2H)-furanone (Furaneol)

1.09x102

1.70x103

Giống caramel

2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine

3.30x10-1

1.70x102

Mùi đất, rang

2,3-Diethyl-5-methylpyrazine

9.50x10-2

1.00x102

Mùi đất, rang

3-Hydroxy-4,5-dimethyl- 2(5H)-furanone (Sotolon)

1.47

7.50x101

Mùi giống gia vị - hơi cháy và cay

4-Ethylguaiacol

1.63

3.00x101

Hơi cay

5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl- 2(5H)-furanone (Abhexon)

1.60x10-1

2.00x101

Mùi giống gia vị - hơi cháy và cay

Tài liệu tham khảo

1) Grosch, 151.

2) Blank et al., 124.

 

Pyrazin thuộc nhóm hợp chất phổ biến thứ 2 có cấu trúc nhân thơm và có vai trò tạo hương vị, như của hạt óc chó, ngũ cốc, phô mai hay bánh mì vừa nướng, trong hạt cà phê. Cùng với thiazol, pyrazin có ngưỡng tạo hương thấp nhất và vì vậy có vai trò to lớn tạo nên hương vị của hạt cà phê. Tiếp đó, pyrrol là thành phần tạo cho hạt cà phê có mùi hương ngọt ngào, giống như mùi caramel và nấm. Ngược lại, thiophen được biết là cho vị tanh và tạo thành từ phản ứng Maillard giữa các amino acid có chứa S và đường. Thiazol thậm chí chỉ đóng góp nhỏ vào hương vị chung của cà phê và được cho là sản phẩm của quá trình phân hủy đường.

Định nghĩa:
* Odor threshold - minimum detectable quantity via nasal perception. – Mức độ tối thiểu để nhận biết mùi hương bằng mũi – Ngưỡng tạo hương.
* Taste threshold - minimum detectable quantity via retronasal perception – Mức độ tối thiểu để cảm nhận mùi hương qua xoang mũi sau.
* Odor Activity Value (OAV) - ratio of the concentration of a molecule to its odor threshold. – Mật độ của 1 loại phân tử đủ để đạt được mức tạo hương, chỉ số này được dùng để đo lường mức độ quan trong của một phân tử cụ thể đối với hương của cà phê.

Nguồn tài liệu:

Clarke, R. J. The Flavour of Coffee. In Dev. Food Science. 3 B. 1986. 1-47.

Blank, I.; Sen, A.; and Grosch, W. 14th ASIC Colloq. San Francisco. 1991. 117-129.

Grosch, W. 16th ASIC Colloq. Kyoto. 1995. 147-156.

Illy, A. and Viani, Rinantonio. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality.

Trung Tín - Mokazana Coffee biên dịch và trình bày.
Nếu muốn trích dẫn bạn vui lòng ghi rõ nguồn gốc www.dalatcoffee.com.vn

Ý kiến của bạn

Hotline

0918.420.470
 
 

Hotline

0912.492.056