Cà phê chất lượng cao bắt đầu từ khâu thu hoạch - bảo quản sau thu hoạch
Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là phải hái đúng tầm chín. Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết phải lựa chọn quả chín đỏ hay vừa chín tới, không được thu hoạch quả xanh, quả sâu, quả lép, quả chín khô trên cây. Một ly cà phê có chất lượng thơm ngon hàng đầu chỉ được tạo ra khi nguyên liệu sản xuất là từ những quả cà phê đã chín. Thể chất của ly cà phê chỉ được thể hiện đầy đủ khi thu hoạch cẩn thận từ những quả đã đạt mức trưởng thành viên mãn trên cây. Một nhà sản xuất chế biến và cung cấp cà phê chất lượng cao, chuyên nghiệp, không thể không đánh giá cao và đặt mối quan tâm hàng đầu vào công đoạn nầy. Đó là lý do vì sao trang web dalatcoffee.com.vn của chúng tôi có mục nầy...
Cà phê là loại hàng hóa được giao dịch lớn thứ hai trên thế giới, sau dầu mỏ. Có cả một tiến trình dài, có cả một nghệ thuật, và một cuộc phiêu lưu đằng sau mỗi tách cà phê. Sau một năm vất vả chăm bón, rồi từ cuối tháng 10 sang tháng 11 hằng năm, vụ thu hoạch cà phê mới bắt đầu nhộn nhịp và kéo dài trong vài tháng....
Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là phải hái đúng tầm chín. Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết phải lựa chọn quả chín đỏ hay vừa chín tới, không được thu hoạch quả xanh, quả sâu, quả lép, quả chín khô trên cây.. Nếu trong mẽ thu hoạch có lẫn các loại trái này thì phải loại bỏ ra phơi riêng và đưa vào lô thứ phẩm, không phải là lô thu hoạch cho cà phê chất lượng cao.
Trong một mùa hoạch tốt số quả chín hoặc vừa chín nhất cần đạt tỷ lệ là 90- 95%, ngoại trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ có thể thấp hơn.
Hái cà phê đúng cách, đúng kỹ thuật vừa cung cấp nguồn nguyên liệu chất lượng cao vừa bảo vệ được cành, lá, nụ của cây cà phê tránh ảnh hưởng không tốt cho vụ sau. Khi hái xong cho vào vật chứa đựng, không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh.
Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Sau khi rời khỏi cây là chất lượng trái cà phê bắt đầu suy thoái. Thời gian tốt nhất là phải xát vỏ ngay, tiếp tục cho đến vào ngày hôm sau. Nếu không kịp thì phải trải quả cà phê trên nền gạch cho thoáng mát, không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm cho quả cà phê nóng và lên men. Cà phê hái về tốt nhất là cho vào chế biến ượt, không để quả cà phê trải qua quá 24giờ.Nhiều người trồng cà phê có tập quán lưu giữ trong bao sau khi thu hái từ 5- 7 ngày để rút ngắn thời gian phơi. Việc lưu giữ quả trong bao thúc đẩy quá trình phát sinh nấm mốc, chuyển hóa màu sắc của nhân, làm giảm chất lượng, mùi vị một cách đáng kể. Chỉ sau một ngày lưu giữ cà phê, nhiệt độ trung bình trong bao đã tăng lên 41,2ºC. Nhiệt độ này rất thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật khác có trong khối quả. Đến ngày thứ 3, nhiệt độ trung bình trong khối ủ đã lên đến 45,6ºC, chất lượng quả tươi cũng có những chuyển biến xấu, tỷ lệ quả chín nẫu lên đến 10,5%, mốc 24,8%.
Bao bì đựng sản phẩm cà phê quả tươi và phương tiện vận chuyển phải sạch, không có mùi phân bón, mùi hoá chất… Sau quá trình tuyển chọn, sơ chế, sàng lọc cà phê ngon nhất là cà phê được chế biến theo qui trình chế biến ướt. Kết quả nghiên cứu sử dụng enzyme trong phương pháp chế biến ướt cho thấy, cà phê thóc sạch nhớt từ 95- 100%, chất lượng cà phê nhân và hiệu quả kinh tế cao hơn hẳn so với phương pháp lên men truyền thống. So với đánh nhớt cơ học, mô hình sử dụng enzyme tiết kiệm được 35% lượng nước, 40% điện năng và giảm được 17% hạt vỡ và tróc vỏ thóc.
Mục đích của chế biến cà phê là làm giảm hàm lượng nước của quả từ 70% xuống dưới 13% để có thể lưu giữ lâu dài. Các phương pháp chế biến bao gồm chế biến khô, chế biến bán ướt và chế biến ướt, đều không thể làm tăng chất lượng vốn có của nguyên liệu mà chỉ để hạn chế đến mức thấp nhất sự suy giảm chất lượng của nguyên liệu.
Đối với cà phê Arabica, phương pháp chế biến tối ưu nhất là chế biến ướt còn đối với cà phê Robusta vẫn có thể áp dụng phương pháp chế biến khô và nguyên liệu đưa vào chế biến vẫn có thể đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật.
Chất lượng cà phê phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Trước tiên, hương vị đỉnh cao của thức uống thuyệt hảo nầy phụ thuộc vào giống cà phê. Kế đến là các yếu tố di truyền, rồi đến các điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu. Tiếp theo, phương pháp canh tác cũng như cũng như quản lý nông học cũng ảnh hưởng nhiều đến cây cà phê và hương vị của tác cà phê. Cuối cùng, các hoạt động trong công đoạn thu hoạch sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm cà phê cuối cùng
______________________________
Trong phần này, một lần nữa, chúng tôi nêu lên tầm quan trọng thu hoạch và sau thu hoạch để cà phê của chúng ta có chất lượng cao nhất. Thu hoạch và sau thu hoạch được coi là nhiệm vụ quan trọng và nhạy cảm nhất trong chuỗi sản xuất cà phê chất lượng cao. Một nhà sản xuất chế biến và cung cấp cà phê chất lượng cao, chuyên nghiệp, không thể không đánh giá cao và đặt mối quan tâm hàng đầu vào công đoạn nầy. Đó là lý do vì sao trang web dalatcoffee.com.vn của chúng tôi có mục nầy. Việc nâng cao chất lượng sản phẩm cà phê của chúng tôi liên quan đến nhiều khó nhọc, tâm huyết trong việc tìm được nguồn cung cấp nguyên liệu cà phê nhân chất lượng cao, cho dù chúng tôi phải trả giá cao hơn và khối lượng sản phẩm cung ứng của chúng tôi không thế rất lớn.
Một ly cà phê có chất lượng thơm ngon hàng đầu chỉ được tạo ra khi quả cà phê đã chín. Thể chất của ly cà phê chỉ được thể hiện đầy đủ khi thu hoạch từ những quả đã chín đầy đủ.
Chất lượng cà phê nhân khi đưa vào lò rang phụ thuộc vào kích cỡ hạt, màu sắc, dạng hạt, số lỗi, sâu bệnh, độ đồng đều, lượng tạp chất, độ thuẩn chủng, độ ẩm... Còn chất lượng của sản phẩm cà phê nhân lại phụ thuộc vào giống, điều kiện khí hậu, biện pháp bảo vệ thực vật, bón phân, che bóng và cuối cùng của công đoạn thuộc về nhà vườn là hái cà phê vào mùa thu hoạch.
Chỉ có những quả chín mới có thể cho sản phẩm có chất lượng cao. Quả chín đầy đủ sẽ cho chất lượng tốt nhất. Nếu hái quả còn xanh và còn non thì sẽ làm thất thu sản lượng vì thể tích và trọng lượng của quả chưa phát triển được đầy đủ. Khi còn xanh vỏ cà phê rất cứng khó tách khỏi cà phê thóc, dễ gây dập nát khi chế biến ướt và gây trở ngại trong khâu xát tươi, dẫn đến việc khó đánh bóng, khi phân loại sẽ bị đánh lỗi xanh non, tỷ trọng hạt thấp. Những hạt hái chưa chín dễ bị dập nát, dễ bị lên men, thối mốc ảnh hưởng to lớn đến chất lượng của nước uống. Cuối cùng, sản phẩm được chế biến bởi nguyên liệu từ những quả cà phê xanh, chất lượng nước cà phê pha ra khi thử nếm có mùi hăng, vị ngái sẽ làm giảm độ trầm trọng hương vị thơm ngon khi uống.
Thu hoạch bằng cách tuốt cành dẫn đến tình trạng sản phẩm đưa vào chế biến không đồng đều với nhiều loại quả có độ chín khác nhau thì không có một phương pháp chế biến nào có thể tạo ra được sản phẩm có chất lượng cao. Mặt khác, trong mùa thu hoạch, nếu để quả quá chín trên cây, tức chín nẫu, sẽ cho cà phê nhân có màu nâu và nước uống khi pha ra khi thử nếm có mùi vị khác lạ của vỏ thối, hương vị không thơm ngon tuyệt đỉnh. Bên cạnh đó, những quả chín ép do cây bị thiếu dinh dưỡng, sâu bệnh khiến nhân phát triển không đầy đủ, nước uống có vị chua, đắng gây xốc khó chịu, mùi không hấp dẫn và thiếu hậu vị lưu luyến, quyến rũ. Quả sâu bệnh là quả bị mọt đục, bị bệnh nấm hồng hay bệnh khô quả, có nhân không nguyên vẹn, cho chất lượng nước uống thấp và bị đánh lỗi trong các tiêu chuẩn phân loại. Quả khô là những quả còn sót lại trên cây hay bị rụng dưới đất một thời gian dài, thường có hạt màu đen, chất lượng thấp. Để có sản phẩm cà phê rang chất lượng cao, nhà sản xuất, chế biến rang xay cà phê phải có mối quan hệ chặc chẽ với đối tác trong chuổi sản xuất phía trước, phải có kiến thức và kinh nghiệm, và kỹ thuật thẩm định chất lượng cà phê nguyên liệu, phải rất tinh tế, am tường tất cả khiếm khuyết của cà phê nhân trong các lô nguyên liệu. Trước khi cho vào lò rang, cà phê nhân phải được kiểm định, sàn lọc, phân loại, đánh giá cách kỹ lưỡng,
Để cà phê có chất lượng cao, cần phải chuẩn bị sân phơi thật tốt và phơi cà phê phải tuân theo kỹ thuật. Thiếu sân phơi cũng là nguyên nhân chính làm giảm chất lượng cà phê. Nông dân có tập quán lưu giữ trong bao sau khi thu hái từ 5- 7 ngày để rút ngắn thời gian phơi. Việc lưu giữ quả trong bao thúc đẩy quá trình phát sinh nấm mốc, chuyển hóa màu sắc của nhân, làm giảm chất lượng, mùi vị một cách đáng kể. Chỉ sau một ngày lưu giữ cà phê, nhiệt độ trung bình trong bao đã tăng lên 41,2ºC. Nhiệt độ này rất thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật khác có trong khối quả. Đến ngày thứ ba, nhiệt độ trung bình trong khối ủ đã lên đến 45,6ºC, chất lượng quả tươi cũng có những chuyển biến xấu, tỷ lệ quả chín nẫu lên đến 10,5%, mốc 24,8%.
Từ đây, qua công đoạn thu hoạch đúng kỹ thuật, và chế biến ướt, chúng ta sẽ tiếp tục các công đoạn chế biến kế tiếp và cuối cùng là cà phê rang xay nguyên chất, hảo hạng nhất mà sẽ khiến người dùng sảng khoái với ý nghĩa: tận hưởng cuộc sống!
Tất cả những điều nầy, liên quan đến các yếu tố ảnh hưởng chất lượng cà phê trong thu-hoạch đều nằm trong mối quan tâm của chúng tôi với vai trò là nhà sản xuất, chế biến và cung ứng cà phê chất lượng cao hầu cung cấp cho quí khách sản phẩm cà phê chất lượng hàng đầu của Việt Nam.
Hãy cùng trãi nghiệm cảm xúc thăng hoa qua việc thưởng thức cà phê nguyên chất, chất lượng cao của Công ty chúng tôi.
Bài viết bởi Dalat coffee nếu sử dụng bài viết bạn phải ghi tác giả và nguồn trích www.dalatcoffee.com.vn
