Cà Phê Espresso, Espressoul !

Được phát minh vào năm 1884 tại Ý, Espresso là nguyên liệu cơ bản của những thức uống nổi tiếng và thông dụng hiện nay như: Cappuccino, Latte, Macchiato và Mocca...

Một ly espresso sẽ có vị ngọt đặc biệt, hương thơm đầy sức chinh phục, và hương vị tươi mới như cà phê vừa được xay ra. Lớp crema có màu nâu đỏ đậm mượt mà và khá dày. Một ly espresso hoàn hảo rất hài hòa và dễ dàng chinh phục những người thưởng thức mà không cần thêm vào một yếu tố nào khác, tuy nhiên, nó cũng phải sắc nét để không bị hòa tan trong sữa. Sau khi thưởng thức xong, một hậu vị dễ chịu và đầy hương thơm vẫn còn lưu luyến trong vòm họng bạn vài phút.

Sau đây, tôi sẽ hướng dẫn bạn cách để cho ra một ly espresso ngon. Bạn cũng sẽ biết được một số lý do khiến cho một ly espresso không đạt đến mức tuyệt đỉnh. Nếu vấp phải những điểm này, ly espresso của chúng ta sẽ không đạt chất lượng cao.

CÁC BƯỚC LÀM RA MỘT LY ESPRESSO HOÀN HẢO

Phối trộn hạt cà phê

Một tỷ lệ trộn các loại hạt cà phê chất lượng cao là yếu tố không thể thiếu của một ly espresso chuẩn. Một tỷ lệ hoàn hảo sẽ giúp cho ly espresso có được vị ngọt tự nhiên, vị đậm đà, hương thơm và cảm giác mượt mà. Thông thường, để đạt được vị ngọt tự nhiên và giữ được hương thơm của cà phê trong một li espresso, chúng ta nên dùng các loại hạt Arabica rang vừa và rang nhạt. Với cấp độ rang nhạt và rang vừa, các phân tử hương được giữ lại trong hạt cà phê nhiều hơn, lượng đường tự nhiên trong cà phê cũng ít bị caramel hóa hơn. Với công nghệ rang khép kín và kỹ thuật cao, của công ty cà phê Trung Tín cùng tinh thần “Trân trọng giá trị thật” mang lại cho bạn các dòng Arabica Medium, Arabica Light hảo hạng, giữ lại tối đa hương vị và các thuộc tính tự nhiên của hạt cà phê. Thích hợp cho bạn dùng làm nguyên liệu để tạo ra một tỷ lệ Espresso hoàn hảo.

Cấp độ rang của cà phê

Chúng ta thường nghĩ cà phê thường dùng để pha espresso là phải rang đậm, nhưng điều này chỉ khiến cho ly espresso của bạn có vị đắng nghét và gồ gề trong vòm họng chứ không mượt mà dễ chịu cách tinh tế. Đối với những người có tâm hồn espresso, họ chỉ dùng cà phê rang ở mức độ nhạt vừa phải để giữ lại hương và đường tự nhiên trong cà phê. Trong nhiều năm công ty chúng tôi huấn luyện kỹ năng và trau dồi kinh nghiệm các thợ rang để tất cả đều đồng lòng rót cả tâm hồn vào từng mẻ rang một, tận tụy như sáng tác một tác phẩm hầu cho ra các sản phẩm cà phê rang tốt nhất.

Máy xay cà phê

Một máy xay cà phê dạng cối (burr grinder) chất lượng tốt là nhân tố quan trọng tạo nên một ly espresso ngon. Trên thị trường, chúng ta có hai loại máy xay cà phê dạng cối. Một là Flat burr grinder với tốc độ của bánh ranh nhanh hơn, do đó tiếng máy chạy khá ồn và kích cỡ bột cà phê không đều. Loại thứ hai là Conical burr grinder. Loại máy này có giá thành cao nhất trong các loại máy xa cà phê, tuy nhiên tiền nào của đó, với tốc độ quay của bánh răng chậm hơn, máy hoạt động khá trơn tru, tiếng máy êm và cà phê được xay ra có kích cớ đều nhau. Hơn nữa, đối với loại máy Conical burr grinder, nhiệt độ phát sinh do lực ma sát khi xay sẽ ít hơn, do đó cà phê không bị khét và sẽ không tạo ra mùi khó chịu cho ly espresso của bạn. Do đó, để có một ly espresso thứ thiệt, theo tôi, bạn nên tậu cho mình một chiếc máy xay loại conical burr grinder nhé.

Xay đúng lượng cà phê cần dùng.

Cà phê khi dùng để bắt đầu pha một ly espresso phải ở dạng hạt để có hương vị tuyệt hảo nhất. Do đó, mỗi khi pha, bạn chỉ nên lấy đủ lượng cà phê mình cần dùng. Nếu chỉ cần pha một ly espresso, hãy xay đủ lượng cà phê cho một shot, nén đủ lực và pha đúng cách, đủ thời gian. Chỉ cần sau 30 giây sau khi cà phê đã được xay ra mà chưa dùng đến cũng sẽ khiến hương vị của cà phê bị ảnh hưởng. Đối với các chuyên gia thì số cà phê đó nên được bỏ đi.

Nén cà phê.

Theo những nhà nghiên cứu hàng đầu về espresso, đầu tiên, bạn nên dùng tamper nén cà phê cho bằng mặt với lực nén xấp xỉ 20N (tương đương với sức nặng của 2kg), sau đó, nén lại một lần nữa với lực nén khoảng 180N (18kg). Cuối cùng, vừa nén vừa xoay tamper 720 độ với một lực khoảng 80N (8kg).

Nước pha cà phê.

Nước dùng để pha espresso phải có nhiệt độ ổn định trong khoảng 92-96 độ C. Điều này phụ thuộc vào máy pha espresso, một chiếc máy tốt sẽ giữ cho nhiệt độ của nước ở trong khoảng 92-96 độ C và luôn ổn định ở trạng thái đó. Hơn nữa, áp lực của nước khi đi qua shot cà phê là từ khoảng 9-10 atm để đạt được một lớp crema hoàn hảo nhất.

Thời gian để chiết xuất ra cà phê.

Thời gian để chiết xuất 1 shot espresso nằm trong khoảng 25-35 giây để đạt được khoảng 30ml cà phê trong tách. Tuy nhiên, trong khoảng thời gian này, chất lượng của ly espresso còn bị ảnh hưởng bởi kích cỡ của cà phê được xay ra, nếu quá lớn, cà phê sẽ bị loãng và nhạt màu, ngược lại, nếu bột cà phê quá nhỏ, lượng cà phê chiết xuất ra sẽ ít đi và sẫm màu hơn. Ngoài ra, còn tùy thuộc vào cách nén và lực nén cà phê. Một lưu ý nhỏ là bạn không nên thay đổi cách nén hay lực nén để điều chỉnh kích cỡ bột cà phê được xay ra.

Cần lọc và giỏ lọc cà phê (Portafilter và basket):

Cần lọc cà phê (portafilter – group handle) nên được giữ ở cùng nhiệt độ với nước dùng để pha espresso (92-96 độC). Do đó, cần lọc này nên luôn luôn gắn với đầu lọc (group head) của máy.

Một số lưu ý khác.

- Cần lọc, đồ lọc và máy pha cần phải được thường xuyên làm sạch, nếu không, cà phê sẽ dễ có mùi ôi thiu rất khó chịu.

- Lưỡi dao trong máy xay cà phê cần phải được làm sạch mỗi ngày, giữa mỗi lần pha cà phê, tốt nhất nên làm sạch phần cà phê con sót lại giữa hai lưỡi dao. Một điều nữa là lưỡi dao trong máy cần được thay ít nhất là hàng năm.

- Một chi tiết nhỏ nữa, cà phê có tính hút ẩm, do đó, nếu pha espresso trong môi trường có độ ẩm cao, bạn nên tính toán đến chi tiết này trong việc chọn mức độ nhuyễn khi xay cà phê

- Cuối cùng là tách để chứa espresso. Khi sử dụng, tách được dùng phải dày, có miệng hẹp dể giữ nhiệt và hương của espresso.