Rang cà phê căn bản: Quá trình biến đổi hương vị khi rang cà phê.

Chủ nhật, 22/07/2018, 18:56 GMT+7

Rang cà phê là một giai đoạn, một công việc rất căn bản đối với ngành cà phê nhưng cũng là việc khó khăn và đòi hỏi nhiều sự học tập, cố gắng. Đối với những người có đam mê, chủ quán và đặc biệt là các barista thì việc hiểu được quá trình rang cà phê là vô cùng quan trọng, bởi điều này sẽ giúp cho họ trong việc tìm ra giải pháp cho nhu cầu trong công việc liên quan đến cà phê hạt rang, hoặc xác định nguyên nhân khi gặp phải lỗi lầm.

kiYm_tra_ca_phe_hYt

Vì sao rang cà phê là quan trọng?

Trước khi rang, hạt cà phê nhân thật sự không có mùi cà phê như chúng ta thường ngửi khi pha các ly cà phê thơm ngon hay cũng không có màu nâu hấp dẫn như chúng ta thấy. Chúng có các màu xanh hoặc vàng tùy loại cà phê nhân và có mùi như cỏ. Khi rang cà phê, thì những hạt cà phê nhân bắt đầu được chuyển hóa thành cà phê hạt rang. Trong giai đoạn này, bên trong những hạt cà phê sẽ bắt đầu phát triển, tổng hợp và sản sinh các hợp chất hương của cà phê hạt, Và khi các phân tử được tạo ra do phản ứng trong quá trình ra đủ và đạt đến ngưỡng tạo hương thì mũi của chúng ta sẽ có thể nghe được mùi đó và mùi đó trở nên là mùi hương của cà phê. Cho nên, việc nghiên cứu kỹ càng quá trình rang cà phê giúp chúng ta kiểm soát tốt hơn mùi hương, phẩm chất của cà phê.

Đọc thêm về quá trình tạo hương trong khi rang cà phê tại đây: "Cà phê hạt rang, mùi hương tự nhiên có trong hạt cà phê"

 Cross-section-cuts-of-fresh-parchment-coffee-at-Helsar-del-Zarcero

Quá trình rang cà phê

Như chúng ta đều biết, quá trình rang cà phê là chuyển đổi hạt cà phê từ cà phê nhân thành cà phê hạt rang. Có nhiều cách để làm điều này, từ những cách thủ công như chảo rang cho đến các dòng máy rang tự động, hiện đại với công nghệ hot-air…. Mỗi cách đều có những ảnh hưởng nhất định đến sản phẩm cà phê hạt rang.

1.  Các giai đoạn rang cà phê

Có 3 giai đoạn chính trong rang cà phê: Giai đoạn sấy khô, giai đoạn nâu hóa và giai đoạn phát triển hoặc còn được gọi là giai đoạn rang.

2. Giai đoạn sấy khô

Cà phê nhân thường có độ ẩm từ 8%-12%, ở Việt Nam, một số dòng cà phê được bán trên thị trường có độ ẩm lên cao hơn 12%. Cho nên, trước khi thật sự bước vào trong giai đoạn rang, chúng cần được sấy khô. Tùy vào loại máy rang và số lượng cà phê rang 1 mẻ là bao nhiêu (có thể là 1,2 hay 5, 10 hoặc thậm chí 30,60,100kg) mà thời gian sấy khô sẽ là bao lâu. Đối với chúng tôi, giai đoạn này thường kéo dài khoản 4-8 phút. Nhiệt độ trong lồng rang lúc này là khoản 160oC. Đối với các dòng máy rang dùng trống, chúng ta cần cẩn thận để không gây cháy cà phê khi gia nhiệt quá nhiều trong giai đoạn khởi đầu.

3. Giai đoạn nâu hóa

Từ 160oC trở đi, nếu người chúng ta sẽ thấy cà phê sẽ có mùi cỏ khô và đặc biệt là mùi hơi cháy. Những mùi này là dấu hiệu của việc các phân tử hương trong cà phê  bắt đầu được tổng hợp và phản ứng bên trong. Mặc dù giai đoạn nâu hóa được bắt đầu sau giai đoạn sấy khô, nhưng trong giai đoạn này, thì việc sấy khô vẫn được diễn ra. Khi giai đoạn nâu hóa diễn ra thì phản ứng Maillard bắt đầu và chính phản ứng này khiến cho cà phê chuyển màu nâu. Trong phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy đường và các amino axít giải phóng và tạo ra các phân tử hương khác nhau và các hợp chất tạo màu sắc được gọi là các hắc tố. Đây là giai đoạn mà quá trình rang và gia nhiệt cần phải được chậm lại, những thợ rang lành nghề và chuyên nghiệp sẽ chậm lại tại thời điểm này để đảm bảo hương vị của cà phê hạt rang được phát triển đầy đủ. Khi đến phần cuối của quá trình nâu hóa thì cà phê sẽ bắt đầu nổ, giai đoạn này được gọi là nổ một và đây cũng là sự khởi đầu của giai đoạn phát triển.

 kiYm_tra_ca_phe_hYt_rang
Kiểm tra cà phê hạt trong quá trình rang tại xưởng rang Mokazana Coffee

 4.Giai đoạn phát triển hoặc giai đoạn rang:

Trong sự khởi đầu của giai đoạn rang, các phản ứng trong hạt cà phê là những phản ứng tỏa nhiệt và hạt cà phê lúc này sẽ nỡ ra tạo nên tiếng crack. Trong 2 giai đoạn trước là giai đoạn sấy khô và giai đoạn nâu hóa thì hạt cà phê đã thu thập năng lượng đủ để làm cho hạt cà phê được nở ra trong lần nổ thứ nhất này. Thời gian phát triển là khoản thời gian mà các phân tử hương mong muốn của hạt cà phê được bắt đầu sản sinh và gia tăng. Nếu không rang chậm lại trong giai đoạn phát triển này, chúng ta sẽ dễ dàng nhận được thành phẩm cà phê hạt rang bị có mùi vị khét và quá gắt.  Thời gian của giai đoạn phát triển này nên kéo dài từ 15%-25% thời gian của cả giai đoạn rang tùy thuộc vào mức độ rang và hương vị mà chúng ta mong muốn.

Mức độ rang:

Mức độ rang là một trong những chỉ tiêu cực kì quan trọng trong rang cà phê. Mức độ rang có thể được đo lường bằng màu của hạt hay bằng vị qua việc thử nếm. Những thợ rang cà phê thường muốn phát huy tối đa phẩm chất, hương vị tự nhiên của cà phê và từ đó làm cơ sở để quyết định mức độ rang. Một cách tổng quát, các loại cà phê được rang ở mức độ rang nhạt thì sẽ có tính axit và có vị chua. Ngược lại, cà phê càng được rang đậm thì sẽ càng đắng. Cách rang nhạt (light roasting) hường sẽ giúp cho cà phê hạt rang có được mùi trái cây, còn việc rang đậm hơn sẽ giúp cho cà phê hạt rang phát huy những loại mùi hạt rang, mùi cháy. Những loại cà phê hạt rang nhạt thường có những loại mùi trái cây nhiều hơn vì có lượng hợp chất hữu cơ 5-hydroxymenthylfurfural. Khi gian đoạn rang kéo dài, các hợp chất này sẽ bị phân hủy và khiến cho mùi trái cây bị nhạt dần đi. Thay vào đó, các hợp chất sulfuric sẽ được gia tăng và tạo ra mùi hạt rang và mùi cháy. Cho nên, nếu muốn thử phẩm chất của từng loại cà phê, bạn nên rang nhạt, để các phẩm chất về hương và vị tự nhiên của cà phê hạt rang được bộc lộ rõ ràng nhất. Còn khi rang đậm, ngoài những hương vị tự nhiên còn lại thì những dòng cà phê hạt rang đậm sẽ thường có mùi hương chung là mùi hạt rang và mùi cháy. Ở Việt Nam, những dòng cà phê được rang đậm thường rất được ưa chuộng do thói quen ăn uống của chúng ta. Cho nên, những dòng cà phê như Robusta rang đậm, Arabica rang đậm, Culi rang đậm và những dòng cà phê rang đậm khác cũng rất được quan tâm và lựa chọn.

Mua cà phê hạt Espresso dành cho gu đậm: Espresso Blend 1, Robusta rang vừa, Arabica rang vừa, Culi rang vừa.

Tham khảo các mức độ rang của Mokazana Coffee: "Các cấp độ rang cà phê của Mokazana Coffee"

Thời gian rang:

Đối với công việc rang cà phê, mức độ rang đóng vai trò cực kì lớn trong việc tạo nên hồ sơ hương vị của cà phê. Tuy nhiên, một nhân tố khác cũng góp phần quan trọng vào phẩm chất và hương vị của cà phê hạt rang đó là thời gian rang. Thời gian rang ở đây chúng ta sẽ nói đến cả thời gian của cả quá trình rang và thời gian của từng giai đoạn nói trên. Nếu một mẻ cà phê rang trong thời gian ngắn, bạn sẽ có được những phẩm chất mong muốn trong cà phê như mùi trái cây, mùi quả, sô-cô-la và mùi hạt. Tuy nhiên, cần tránh việc rang quá nhanh dẫn đến cà phê bị cháy do gia nhiệt quá cao. Thời gian ngắn một cách hợp lý cũng sẽ giúp cho cà phê hạt rang giữ được các phân tử hưởng tốt hơn, điều đó giúp cho cà phê hạt rang của bạn không những có nhiều loại mùi hương khác nhau mà các mùi hương còn nhiều hơn và khiến bạn cảm nhận rõ ràng, tốt hơn.

arabica-dark-2
Cà phê hạt Arabica rang đậm 

Trong một số trường hợp, rang nhanh sẽ không tốt. Điều đó tùy thuộc vào ý muốn hay mục đích của thợ rang và nhà sản xuất hay phẩm chất của cà phê nhân. Về cơ bản thì ranh nhanh sẽ giúp phát huy tối đa các phẩm chất về hương vị của cà phê. Nếu không muốn một số mùi vị nào đó trong ly cà phê, chúng ta sẽ phải điều chỉnh hồ sơ rang của loại cà phê đó. Ví dụ như vị chua trong cà phê là một vị rất được ưa chuộng (xem bài “Một tách cà phê…Chua!”), tuy nhiên, đối với những dòng cà phê hạt espresso thì thông thường người ta sẽ muốn giảm vị chua đi. Lúc này, việc rang chậm sẽ khiến cho hạt cà phê có thời gian phân hủy các phân tử axít hữu cơ và làm giảm tính axít của cà phê hạt rang. Vì vậy, để rang được những mẻ cà phê hạt Espresso tốt, chúng ta có thể nghĩ đến, tìm hiểu và áp dụng cách rang chậm. Đây sẽ là một ý kiến rất tốt.

Thiết kế máy rang:

Có nhiếu cách thiết kế máy rang khác nhau. Việc cách thiết kế khác nhau sẽ ảnh hưởng đến quá trình nhiệt động của quá trình rang cà phê, điều này dẫn đến các loại máy rang khác nhau sẽ khiến cho cà phê hạt rang có hương vị và phẩm chất khác nhau mặc dù rang cùng 1 loại cà phê nhân. Một số nhà sản xuất và các thợ rang cà phê sử thường sử dụng máy có trống rang. Khi vận hành, các hạt cà phê nhân sẽ được xoay đều trong trống rang và sự gia nhiệt sẽ được thực hiện bằng lửa tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp vào trống rang. Rang bằng những dòng máy này khá ổn định, nhưng các thợ rang và những nhà sản xuất cần dự đoán trước tình trạng của mẻ rang trong những phút sắp tới như thế nào, để đưa ra quyết định đúng đắn trong việc ngừng ra và cho ra sản phẩm cà phê hạt rang tốt nhất. Rang bằng dòng máy rang bằng trống này rất phù hợp với việc rang chậm, vì chúng ta không muốn lửa quá lớn khiến cho cà phê dễ bị cháy ở ngoài mà chưa đạt độ chín muồi bên trong.

 Coffee_factory_edit

 Tại Mokazana Coffee, chúng tôi sử dụng máy rang dạng trống này, để phục vụ cho quý khách hàng những dòng cà phê hạt có chất lượng cao và ổn định nhất. Cà phê hạt rang Mokazana Coffee được rang với sự hiểu biết đầy đủ về phẩm chất của cà phê nhân, chúng tôi  đã tìm kiếm nhiều nguồn cà phê nhân khác nhau, tìm hiểu phẩm chất của các loại cà phê nhân bằng cách rang mẫu, thử nếm và trao đổi với những nông dân, nhà cung cấp cà phê nhân để rồi từ đó có thể thiết kế hồ sơ rang cho các loại hạt mà chúng tôi ưng ý và tin tưởng rằng sẽ phục vụ tốt cho nhu cầu của khách hàng. Việc rang cà phê của chúng tôi cũng được thực hiện bởi những thợ rang yêu nghề, say mê và nhiệt huyết nhưng cũng đầy kiên nhẫn để đảm bảo từng mẻ rang đều được đủ giờ, đủ kỹ thuật. Cuối cùng, chúng tôi ao ước và cố gắng để quý khách có thể cảm nhận được những phẩm chất tốt nhất của cà phê cùng với mọi nỗ lực, cố gắng của chúng tôi để mang đến cho các khách hàng của mình những điều tốt nhất, là những điều xứng đáng với họ.

Trong ngành công nghiệp rang cà phê, các máy rang dạng đệm tạo tầng sôi (fluidized bed). Từ này được định nghĩa là: một lớp khí nóng hoặc gas nằm ở đáy của 1 bình chứa, phía trên là các loại vật liệu, nguyên liệu cần làm khô nổi trên lớp khí đó, thường được dùng trong việc sấy khô, nun nóng. Công nghệ này khiến cho việc kiểm soát tốt hơn và rang cà phê nhanh hơn. Với cách rang này, các thợ rang và nhà sản xuất cà phê sẽ có thể rang cà phê nhanh hơn, vì lửa không trực tiếp chạm vào trống rang hay cà phê hạt và làm cháy cà phê. Điều này sẽ giúp họ giữ được hương vị tự nhiên của cà phê tốt hơn.

Rang cho các dụng cụ lọc hay espresso?

Có khi nào bạn đã nghĩ đến sự khác nhau giữa việc lọc cà phê (bằng phin, V60, syphon…) và espresso chưa? Việc pha cà phê bằng các dụng cụ lọc được thực hiện nhờ nước sôi và trọng lực tự nhiên của Trái Đất, việc pha chế này diễn ra khá nhẹ nhàng. Đối với cách pha này, bạn nên dùng những dòng cà phê có hương vị tự nhiên của cà phê mạnh mẽ và có tính axít tốt. Ngược lại, cà phê espresso thì được chiết xuất  bằng áp suất với độ lớn 9 bar. Điều này có nghĩa là các phẩm chất hương vị của cà phê hạt rang được chiết nhiếu nhiều hơn vào trong tách cà phê.

Cho nên, đôi khi cà phê hạt rang cho Espresso sẽ không thích hợp cho việc pha bằng các thiết bị lọc và ngược lại. Đối với một số thợ rang và nhà sản xuất, họ có thể lựa chọn cách rang trung lập, nằm giữa cho việc pha máy espresso và pha bằng phương pháp lọc để có cà phê hạt rang có thể thích hợp cho cả 2 phương pháp pha chế.

Theo truyền thống, cà phê espresso thường là những loại cà phê hạt rang đậm (Tham khảo thêm về bài “Cà phê hạt rang French Roast là gì?” và “Cà phê Espresso Take-away – Cà phê đá espresso”). Các dòng cà phê dùng để pha bằng phương pháp lọc có thể được rang ở các cấp độ khác nhau tùy vào mỗi cách pha và dụng cụ pha chế nhưng nhìn chung thì các loại cà phê hạt rang này sẽ có mức độ rang nhạt hơn các dòng cà phê hạt dành cho pha espresso. Tuy nhiên, ngày nay, với sự phát triển về cảm nhận hương vị cà phê và gu cà phê khác nhau, cũng có nhiều loại cà phê espresso được rang nhạt và rang nhanh để giữ lại vị chua của cà phê, mùi trái cây thay vị mùi hạt rang đặc trưng trong 1 tách espresso. Hoặc có những sự phối trộn giữa những dòng hạt rang nhạt và những dòng hạt rang đậm để cho ra các sản phẩm cà phê hạt rang độc đáo, phục vụ tốt hơn cho sự đổi mới trong thưởng thức và kinh doanh cà phê.

Cuối cùng, việc học hỏi về rang cà phê là một cả một quá trình dài và dường như cả đời. Mỗi ngày, chúng ta hầu như đều có thể cập nhật kiến thức mới về hạt cà phê, về các kỹ thuật rang và những điều khác. Công việc của những thợ rang và những nhà sản xuất là chinh phục khẩu vị, tấm lòng của những thực khách, những người có đam mê về cà phê bằng những mẻ rang, hồ sơ rang thích hợp, mang đến những phẩm chất tốt nhất của cà phê hạt rang và biến nó thành những trải nghiệm tuyệt với trong người thưởng thức. Chúng tôi hy vọng qua bài viết này, các bạn sẻ yêu thích việc thưởng thức cà phê hạt rang hơn và tìm thấy niềm đam mê khi đọc bài viết này. Chúng tôi tin rằng những thông tin trên sẽ giúp ích cho hành trình tìm kiếm cà phê ngon của bạn. Hãy cho chúng tôi biết cảm nhận của bạn bằng việc comment bên dưới hoặc gửi thông tin liên lạc cho chúng tôi, chúng tôi sẽ hồi đáp và hỗ trợ bạn sớm nhất trong mọi khả năng của chúng tôi.

Bài viết được thực hiện bởi Phan Đàm Trung Tín tại www.dalatcoffee.com.vn. Nếu bạn sử dụng nội dung, vui lòng ghi rõ nguồn gốc.

 

 

Ý kiến của bạn

Hotline

0918.420.470
 
 

Hotline

0912.492.056