Cà phê pha Cold brew, pha lạnh: nguyên lý, ưu điểm và cách pha tại nhà.

Thứ bảy, 04/08/2018, 21:55 GMT+7

Cold brew nghĩa là pha lạnh. Điều này nghĩa là cà phê bột thay vì được pha bằng nước nóng, thì sẽ được pha bằng nước lạnh. Cà phê pha cold brew thực sự là một trong những cách pha chế cà phê mới lạ và trở nên trào lưu trong thưởng thức cà phê thời gian gần đây. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ cung cấp cho bạn những thông tin từ cơ bản nhất để có hiểu được về pha cà phê bằng phương pháp cold brew là gì, các lợi ích và cách làm như thế nào. Và bạn có thể tự tin rằng, sau khi đọc xong bài viết này, bạn sẽ có thể tự làm cho mình những ly cà phê pha lạnh- cold brew ngon tuyệt vời, không kém gì ở các quán cà phê mà không cần phải trả quá nhiều tiền. Hơn nữa, bạn sẽ có thể pha cho mình ly cà phê cold brew cực đỉnh bằng những dụng cụ rất quen thuộc trong nhà hay trong quán của mình. Chuẩn bị sẵn sàng nhé.

Để hiểu kỹ hơn về pha cà phê lạnh – cold brew, chúng ta sẽ giải quyết từng câu hỏi một.

Thứ nhất, Cold brew là gì và khác biệt như thế nào với các phương pháp pha chế truyền thống bằng nước nóng trước đây như bằng phin truyền thống Việt Nam, máy pha espresso và các phương pháp pha bằng nước nóng khác…., sự khác biệt nằm ở chỗ nào, ưu điểm và nhược điểm là gì?

Thứ hai, nguyên lý của cold brew là gì?

Thứ ba, các phương cách để pha cà phê bằng nước lạnh – cold brew là gì?

Thứ tư, các lưu ý và các lỗi thường gặp khi pha Cold brew.

Sau khi đọc và thấu hiểu xong nội dung của 4 vấn đề trên, tôi tin rằng bạn có thể thực hiện cho mình những ly cà phê pha lạnh ngon tuyệt vời.

Để bắt đầu, chúng ta sẽ giải quyết vấn đề đầu tiên, Cold brew là gì và sự khác biệt với các cách pha bằng nước nóng?

Cà phê pha lạnh xuất hiện vào những năm 1600 tại Kyoto, Nhật Bản. Nên cách pha này còn được gọi là pha cà phê theo phong cách Kyoto. Cho đến nay, chưa có sự ghi chép nào cho thấy cách pha lạnh này được giới thiệu trước thời điểm những năm 1600 tại Kyoto. Qua thời gian, phương pháp pha lạnh ngày càng được cải thiện và trở nên một nghệ thuật. Thay vì chỉ ngâm cà phê trong nước lạnh hàng giờ đồng hồ thì cà phê bắt được được pha lạnh bằng cách cho từng giọt nước chảy nhỏ giọt qua lớp cà phê bột trong suốt quá trình pha. Từng giọt nước được chảy từ từ và ngầm vào lớp bột cà phê, từ đó, khiến cho cà phê được pha ra cũng chảy từng giọt xuống, nhìn rất nghệ thuật, rất thích hợp với các buổi tiệc lâu dài, hoặc một sự trang trí cho một quán cà phê độc đáo. Qua thời gian, người ta bắt đầu sáng chế ra các tháp để pha cà phê theo phương pháp cold brew, điều này khiến thời gian pha dài ra nhưng cũng khiến cho việc cà phê trở nên nghệ thuật hơn nữa. Không chỉ uống ngon, mà nhìn còn phải đẹp nữa!!

Giữa phương pháp pha lạnh và pha nóng cũng có sự khác biệt rõ rệt khi pha cùng một loại cà phê:

Phương pháp pha lạnh: pha cà phê bằng cách ngâm cà phê bột rang xay nguyên chất trong nước lạnh trong thời gian dài từ 16-24 giờ, phẩm chất và hương vị của cà phê sẽ rất mượt mà, ít a-xít nhưng thay vào đó là chiết xuất được rất nhiều các phẩm chất tự nhiên của cà phê bột rang xay nguyên chất.

  • Các thao tác tương đối đơn giản để làm
  • Hương vị mượt mà, ít chua và cảm nhận được hương vị tự nhiên của cà phê rất tốt
  • Bảo quản cà phê được lâu
  • Thời gian pha chế dài (chủ yếu là thời gian chờ đợi)
  • Cần phải có dụng cụ để pha lạnh

Phương pháp pha nóng: Pha cà phê bằng nước nóng bằng cách cho nước nóng (gần sôi) đi qua cà phê với một lực nhất định (bằng trọng lực Trái đất hoặc bằng áp suất cao) để chiết xuất        cà phê.

  • Các công cụ, dụng cụ pha chế phổ biến và đa dạng (phin, máy pha espresso, syphon…)
  • Thời gian pha chế nhanh, không quá 5 phút
  • Nước nóng sẽ khiến cà phê có vị đắng và tính a-xít cao
  • Pha bằng nhiệt độ cao sẽ dễ làm cà phê hư.

 Fiction_vs_Non-Fiction_1

Qua sự so sánh sơ bộ ở trên, chúng ta có thể rút ra một số lý do chính để lựa chọn cà phê pha chế theo phương pháp cold brew:

  1. Hương vị của cà phê sẽ mượt mà hơn, khả năng bị gắt sẽ rất thấp so với các loại cà phê được pha chế bằng nước nóng.
  2. Tính a-xít của cà phê cũng được giảm đi.
  3. Vì tính a-xít giảm đi, điều này giúp cho một số người giảm khả năng bị sót ruột khi uống cà phê.
  4. Cà phê được pha bằng phương pháp cold brew sẽ lưu giữ hương vị lâu hơn. Cho nên, bạn có thể pha một lần nhiều ly cà phê và lưu trữ đúng cách để uống nhiều ngày.
  5. Và có rất nhiều công thức dành cho cà phê pha lạnh để tạo ra các thức uống rất hấp dẫn.

NGUYÊN LÝ CỦA COLD BREW LÀ GÌ?

Phần trên, chúng ta đã biết qua khá nhiều lợi ích của cold brew là gì rồi. Tin tôi đi, cảm giác khi bạn khởi đầu một ngày mới bằng một ly cà phê cold brew rất tuyệt vời, khác với một ly cà phê pha bằng nước nóng sau đó cho đá vào lắm. Chủ yếu bạn sẽ cảm nhận được mùi hương tự nhiên của cà phê hạt rang. Đặc biệt là vì có hương vị nhẹ nhàng, ít bị gắt, ít tính a-xít, nên các chị em nào chưa bao giờ uống cà phê có thể lựa chọn cách pha này để có thể làm quen với cà phê, thử đi, ghiền luôn đó! Một số người sau khi tôi pha thử và giới thiệu về phương pháp này đã trở nên ghiền cách pha này rồi. Đang khi viết bài này, tôi cũng đang nhâm nhi một ly cà phê Arabica rang vừa và pha theo phương pháp cold brew.

 arabica-medium-2
Cà phê hạt Arabica rang vừa

Để giải thích về nguyên lý của phương pháp pha cà phê cold brew, bạn cần hiểu rằng trong cà phê có rất nhiều hợp chất hữu cơ tạo nên hương vị của cà phê. Ví dụ, nếu bạn dùng mũi thì sẽ cảm nhận được một số mùi hương đặc trưng của loại cà phê hạt rang khi được rang ở một mức độ nhất định nào đó (mức độ nhạt, vừa và đậm). Nhưng nếu dùng máy móc, thì ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong hạt cà phê có chứa hơn 1000 các loại hợp chất khác nhau để tạo nên hương vị trong cà phê. Mũi của chúng ta sẽ ngửi được những mùi hương của cà phê hạt rang khi lượng phân tử tạo ra loại hương đó đủ nhiều đến ngưỡng tạo hương đối với khứu giác của chúng ta. Để hiểu thêm về vấn đề này, mời bạn đọc thêm về bài: “Cà phê hạt rang: Mùi hương tự nhiên có trong hạt cà phê”.

Vậy thì, nguyên lý cơ bản trong pha cà phê, dù pha bằng nước nóng hay nước lạnh, cũng xoay quanh vấn đề làm sao chiết xuất ra các hợp chất tạo ra hương vị tốt từ trong cà phê bột rang xay nguyên chất ra để tạo nên phẩm chất và hương vị của ly cà phê. Và để kiểm soát việc chiết xuất đó, người ta quan tâm đến hai nhân tố trong quá trình pha chế, đó là thời gian và nhiệt độ. Đây cũng chính là điều làm nên sự thú vị của phương pháp pha cà phê cold brew, vì cả hai nhân tố này đều trái ngược với phương pháp pha cà phê bằng nước nóng, khiến cho cảm nhận về kết quả của hai cách pha trở nên khác biệt nhau.

Đối với cách pha nóng, các hợp chất trong cà phê bột nguyên chất rang xay được chiết xuất ra một cách nhanh chóng, nghĩa là quá trình pha chỉ kéo dài trong vòng vài phút. Điểm trừ cho cách pha này đó là nước nóng sẽ làm tăng tính axít và dầu trong cà phê bột bị oxy hóa nhanh chóng, tạo nên vị chua và vị đắng trong cà phê.

Ngược lại, đối với phương pháp pha lạnh, quá trình pha chế và chiết xuất cà phê dựa trên thời gian pha chế lâu chứ không phải dựa trên nước có nhiệt độ cao. Điều này tạo nên một hương vị cà phê khác biệt hoàn toàn, mượt mà và dễ chịu. Nguyên nhân là do các hợp chất tạo nên vị ngọt tự nhiên trong cà phê cũng như các hợp chất tạo nên hương thơm trong cà phê thì tan trong nước thậm chí là nước lạnh còn dầu cà phê và a-xít thì không.

Bạn cũng lưu ý là tuyệt đối không sử dụng những loại cà phê bột không phải là cà phê được xay ra từ cà phê hạt rang nguyên chất nhé. Nghĩa là không dùng các loại cà phê bột có độn bắp, đậu, cà phê bẩn và thậm chí cà phê hạt có tẩm bơ để pha bằng phương pháp cold brew. Những loại bột cà phê này sẽ có giá thành rất thấp (do độn bắp, đậu) hoặc trung bình (cà phê hạt có bơ). Bạn nên chọn những dòng cà phê hạt chất lượng cao và phù hợp với cho phương pháp pha cold brew này như Arabica rang vừa hay Culi rang vừa hoặc Robusta rang vừa hoặc có thể phối trộn những dòng cà phê nói trên với nhau. Tóm tại, bạn cần dùng cà phê hạt rang mộc, không tẩm ướp gì thêm.

Quay lại với nguyên lý pha cold brew, khi thực hiện pha cà phê với phương pháp này, nếu bạn muốn cà phê được pha đậm hơn hay nhạt hơn, thì sẽ điều chỉnh bằng tỷ lệ cà phê và nước lạnh.  Chúng ta sẽ đề cập đến tỷ lệ này sau.

CÁC PHƯƠNG CÁCH, DỤNG CỤ ĐỂ CÓ THỂ PHA CÀ PHÊ BẰNG PHƯƠNG PHÁP COLD BREW

Đi thẳng vào vấn đề luôn nhé, trong phần này chúng tôi sẽ giới thiệu cho các bạn những dụng cụ pha chế từ đơn giản đến phức tạp hơn để có thể pha cho mình ly cà phê cold brew. Vì không để bài viết quá dài, phần này chúng tôi chỉ giới thiệu đến bạn các dụng cụ mà bạn có thể sử dụng, còn cách làm cụ thể, bạn xem thêm những bài viết khác hoặc video mà chúng tôi gợi ý nhé.

Các loại dụng cụ mà bạn có thể dùng đề pha cà phê theo phương pháp cold brew:

  1. Hũ thủy tinh có nắp thiếc để đậy kín – Mason jars.
  2. Dụng cụ pha cà phê French Press.
  3. Thiết bị pha cà phê theo phương pháp cold brew chuyên dụng.

1. Mason jars – hũ thủy tinh có nắp thiếc để đậy:

Đây là cách đơn giản nhất mà bạn có thể dùng để pha cà phê theo phương pháp cold brew. Tất cả những gì bạn cần là một hủ thủy tinh có nắp đậy, nếu có nắp bằng thiếc thì tốt, không thì bạn có thể sử dụng những loại có nắp bằng các chất liệu khác. Miễn sao tương đối kín để bạn có thể ngâm cà phê trong đó mà không để bay mùi ra nhiều hoặc mùi lạ xâm phạm vào cà phê của bạn.

 smiths-mason-jars-mugs-with-lids_1920x

Mason jars là loại hủ thùy tinh có nắp thiếc được thiết kế đặc trưng vào năm 1888. Loại hũ này thường được sử dụng để lưu trữ các loại thức ăn trong nhà bếp của các bà nội trợ. Nhưng ngày này, với sự sáng tạo thì mason jars đã có nhiều công dụng hơn như làm ly trà sữa, trồng các chậu kiểng nhỏ, làm đèn chùm…. Đây cũng là ý tưởng rất tuyệt và đầy sáng tạo cho các quán cà phê. Và đến hiện nay, chúng ta lại biết thêm một công dụng tuyệt vời của các hũ thủy tinh này nữa đó là để pha cà phê theo phương pháp cold brew.

Ưu điểm:

* Dễ làm và chi phí thấp nhất

* Là cách tốt nhất để pha các loại cà phê bột để lâu ngày trong nhà bếp của bạn.

Nhược điểm:

* Bã cà phê có thể hơi khó để bạn lấy ra khỏi hũ sau khi pha, đặc biệt là các loại hũ có miệng nhỏ.

* Việc vệ sinh khá là tốn thời gian.

 

2. Dụng cụ pha cà phê French Press:

Dụng cụ pha French Press, còn được gọi là pít-tông pha cà phê. Xuất hiện từ những năm 1929, được thiết kế bởi nhà thiết kế người Ý Attilio Calimani và Giulio Moneta. Đây là một trong những dụng cụ pha chế cà phê phổ thông trong gia đình tại các nước phương tây. Tuy nhiên, đối với Việt Nam thì chưa phổ biến lắm. Việc sử dụng French Press để pha cà phê theo phương pháp cold brew khá đơn giản, khâu chuẩn bị không cầu kì hay khó khăn, nhưng nếu không cẩn thận dụng cụ french press có vấn đề thì trong cà phê bạn thu được có khả năng còn bột cà phê mịn sót trong đó, tạo cảm giác khó chịu trong khi uống. Hơn nữa, việc vệ sinh dụng cụ french press sau khi pha cà phê cũng là một công việc khó khăn. Tuy nhiên, đây là một lựa chọn dễ dàng để pha cà phê theo cold brew tại nhà mà không cần phải trang bị những dụng cụ hay tháp pha chuyên nghiệp.

 french-press

3. Thiết bị pha cà phê theo phương pháp cold brew chuyên dụng:

Nếu bạn có điều kiện, bạn có thể trang bị cho mình một thiết bị chuyên dụng để pha cà phê theo phương pháp cold brew. Trên thị trường, có nhiều thiết bị được thiết kế để pha cà phê theo phương pháp này.

Đầu tiên, thiết bị có chi phí thấp nhất chính là Hario Mizudashi:

 hario_mizudashi_1

Loại bình Hario Mizudashi này có hoạt động trên nguyên lý khá đơn giản, được thiết kế để bột cà phê vừa có thể ngâm trong nước lạnh trong quá trình pha, nhưng khi bạn cần rót cà phê ra để thưởng thức thì toàn bộ lượng bột cà phê sẽ được giữ trong lưới bằng kim loại không gỉ sét rất mịn. Dụng cụ pha chế này khắc phục được khả năng bã cà phê văng lung tung trong quá trình vệ sinh khi pha bằng hũ thủy tinh Mason hay French Press ở trên do phần bột cà phê được giữ gọn trong phần lưới lọc. Tuy nhiên, bình pha Hario Mizudashi này vẫn bị nhược điểm là pha cà phê sẽ khá lâu, bạn vẫn phải pha cà phê trong 16-24 tiếng đồng hồ trong tủ mát hoặc tủ lạnh theo nguyên lý bình thường của cách pha này. Cho nên, có một thiết bị mới, tốt hơn, đẹp hơn và pha cold brew nhanh hơn:

 đó là tháp pha cà phê cold brew Yama – Yama Cold Brew Tower:

Tháp pha cà phê Yama này là một trong những dụng cụ pha cà phê theo phương pháp cold brew độc đáo nhất hiện nay. Nếu một người chưa biết về cà phê hoặc chưa biết về cách pha cold brew, rất dễ lầm tháp Yama này với một dụng cụ thí nghiệm hóa học nào đó hơn là một dụng cụ pha cà phê. Đối với tháp Yama, bạn có có thể để nước đá ở bình thủy tinh phía trên, để cho đá tan nước dần và nước này sẽ chảy xuống thành từng giọt xuống lớp cà phê bột ở bình thủy tinh thứ hai ở giữa. Nước sẽ từ từ ngấm vào cà phê, và chiết xuất ra các hợp chất trong cà phê bột rồi chảy xuống bình thủy tinh thứ ba ở dưới cùng. Với tháp pha cà phê Yama, bạn sẽ có thể điều chỉnh dòng chảy, nghĩa là điều chỉnh thời gian pha để có được chất lượng cà phê theo ý muốn của mình chứ không đơn thuần là chỉ ngâm và phê vào nước rồi cho vào tủ mát hoặc tủ lạnh.

 Yama-Cold-Drip-Tower

Ngoài ra, tháp pha cà phê Yama không những đẹp, cho bạn thoải mái hơn trong việc điều chỉnh dòng chảy của nước để kiểm soát chất lượng cà phê mà nó còn giúp bạn tiết kiệm thời gian pha cà phê hơn các cách khác. Cụ thể, tháp Yama chỉ cần 3-4 giờ để pha xong 1 mẻ cà phê thay vì 16-24 giờ như thông thường. Tuy nhiên, điều bạn cần lưu ý đặc biệt là điều chỉnh một cách hòa hợp giữa độ mịn của bột cà phê và tốc độ nhỏ giọt của nước chảy xuống bột cà phê (được điều chỉnh bởi một núm vặn bằng đồng). Điều đặc biệt là trong quá trình pha, cà phê từ bột được chiết xuất ra sẽ khi đi xuống bình thức ba sẽ trải qua một đường xoắn ốc bằng thủy tinh trong suốt cực kì đẹp, điều này sẽ khiến bạn vô c/ng thích thú. Đối với các quán cà phê, tháp cà phê Yama này là một ý tưởng tuyệt vời không chỉ để cold brew mà còn trở nên một cách để trang trí và tạo nên sự khác biệt trong quán.  

NHỮNG LƯU Ý VÀ CÁC LỖI THƯỜNG GẶP KHI COLD BREW

  1. Độ mịn của cà phê bột nguyên chất:

Nhân tố và cũng là lưu ý đầu tiên là độ mịn của cà phê khi cold brew. Độ mịn của cà phê dường như là một trong những nhân tố rất quan trọng đối với mọi loại cách pha. Đối với cold brew cũng không ngoại lệ. Đối với cold brew, bạn sẽ cần chuẩn bị cà phê bột xay thô, không xay mịn. Tuy nhiên, bột cà phê càng đều càng tốt.

Tôi xin nhắc lại, bột cà phê của bạn phải THÔ. Vì nếu cà phê bột của bạn mịn, thì dễ bị mắc lỗi ở chỗ chiết xuất cà phê quá mức cần thiết và dẫn đến việc cà phê bị đắng, mất đi sự mượt mà là cái hay của phương pháp cold brew.

Cho nên nếu có điều kiện, bạn có thể trang bị cho mình một máy xay cà phê loại tốt và xay bột cà phê ở dạng thô và đều. Nếu không, một chiếc máy xay bình thường cũng tạm chấp nhận được và hãy nhớ xay cà phê bột thô nhé.

  1. Sử dụng những loại cà phê hạt rang, cà phê bột rẻ tiền:

Một số người cho rằng, việc pha bằng cách cold brew này dùng khá nhiều cà phê và cách pha này cũng khiến cà phê mượt mà và dịu hơn, không dễ bị gắt và khó chịu. Điều đó đúng, nhưng trồng cây nào thì ăn quả đó, nếu bạn dùng cà phê rẻ tiền, cà phê cũ thì bạn sẽ nhận được những ly cold brew tương ứng như vậy, hương vị nghèo nàn và có thể nói thẳng là … chán.

Vì khi cold brew, cà phê sẽ được chiết xuất những tinh túy của nó mà không bị đắng gắt hay tính a-xít cao, cho nên, loại cà phê hạt rang hay cà phê bột nào có những phẩm chất “tinh túy” thì mới có cái để chiết xuất, nếu không thì chiết xuất điều gì?

Ở điểm này, tôi khuyên bạn có một điều rất thú vị. Chúng ta biết rang, khi rang vừa và rang nhạt, cà phê hạt rang và cà phê bột nguyên chất sẽ bộc lộ những phẩm chất vốn có của mình (tham khảo: “Rang cà phê căn bản: quá trình biến đổi hương vị khi rang cà phê”). Nhưng nếu pha bằng các phương pháp truyền thống với nước nóng, cà phê sẽ dễ bị chua vì có tính a-xít cao. Tuy nhiên, đối với các pha cold brew, bạn sẽ hạn chế được vị chua rất nhiều và thoải mái tận hưởng những tách cà phê Arabica rang vừa, Arabica rang nhạt mà không sợ bị quá chua nữa.

 arabica-light-1_1
Cà phê hạt Arabica rang nhạt

  1. Kiên nhẫn là điều bạn cần có, đừng thiếu nếu muốn cold brew ngon:

Lưu ý thứ ba, để có thể cold brew ngon, bạn cần kiên nhẫn. Đừng thiếu. Vì chúng ta đã biết, cold brew không phụ thuộc vào nước nóng mà là thời gian, cà phê cần được ngâm đủ lâu trong nước để các hợp chất trong cà phê được hòa tan, được chiết xuất đầy đủ và tạo nên một ly cà phê ngon. Nếu thiếu thời gian để chiết xuất, thì ly cà phê của bạn sẽ không thể ngon được nữa. Điều này cũng đơn giản và dễ hiểu mà, đúng không?

  1. Tỷ lệ cà phê và nước:

Điểm cuối cùng, đó chính là tỷ lệ giữa cà phê bột và nước. Đối với thực phẩm thì không có gì là tuyệt đối, và không thể áp dụng như công thức toán học. Tỷ lệ đối với người này thì ngon, nhưng đối với người khác lại chưa đủ. Tuy nhiên, thông thường thì tỷ lệ giữa nước và cà phê mà nhiều hãng cà phê trên thế giới khuyến nghị là 8:1 hoặc 7:1 là vừa. Tuy nhiên nếu bạn muốn cà phê đậm hơn thì có thể giảm tỉ lệ này xuống, thậm chí là 1:1.  Hãy thử xem, khẩu vị của bạn là ở mức nào, và nếu bạn không ngại hãy chia sẻ tỷ lệ mà bạn thấy thích ngon nhất với chúng tôi ở phần comment bên dưới, chúng tôi sẽ rất vui vì điều đó cho thấy bài viết này hữu ích đối với bạn.

Nếu bạn đã đọc đến đây, tôi nghĩ ít nhất bạn đã phần nào hiểu được cách pha cold brew này rồi. Chỉ có điều nếu muốn lão luyện trong cách pha này thì cần đọc lại bài này vài lẫn nữa và quan trọng nhất là thực hành pha tại nhà mình. Cũng không quá phức tạp, đúng không?

Cảm ơn bạn đã dành thời giờ đọc bài viết của chúng tôi, chúc bạn thành công khi trải nghiệm cách pha cold brew này tại nhà, nếu có thắc mắc nào cần giải đáp, hãy thoải mái comment dưới phần bình luận, chúng tôi sẽ giải đáp cho bạn sớm nhất có thể.

Bài viết được thực hiện bởi Trung Tín – Mokazana Coffee, đăng tại trang web www.dalatcoffee.com.vn.
Nếu sử dụng nội dung, bạn vui lòng trích dẫn nguồn gốc như trên.

Ý kiến của bạn

Hotline

0918.420.470
 
 

Hotline

0912.492.056